2013.7.5

また、もう一度

世界一のサービスマン、宮崎辰氏の心に響く言葉より…

レストランの目的とはなんでしょうか？

レストランを、私はしばしばサッカーにたとえますが、お客様に、もう一度食事をしたい（観戦したい）と思っていただくことです。

そのために必要なのは、お客様の記憶に強く残る、他のレストランでは経験できない「なにか」です。

それを私はゴールにたとえています。

ゴールにもっとも近いのは、料理を作るシェフや、お酒の専門家であるソムリエ、そしてお客様と話す機会の多いメートルドテルです。

これらのポジションに優れた人材が揃っていれば、お客様の記憶に残るゴールが生まれる確率は高くなります。

ところが、メートルドテルが特定のテーブルにつきっきりになる局面もあります。

その時には、他の人間がメートルドテルの穴を埋めるようにしなければなりません。

監督にあたる支配人の指示の下、ゲームメーカーであるメートルドテルを中心に、常に適切なフォーメーションを組みながらサービスを続ける必要があるのです。

卓越した選手が２．３人いても、他の選手のレベルが低いサッカーチームが強くないように、サービススタッフ全員が水準以上の能力を持っていることが求められます。

つまり、レストランのスタッフに求められるのは、個人技とチームワークの、高いレベルでの両立なのです。

本当に優れたサービスを行うためには、レストランの中にいる時間だけ努力していては駄目です。

レストランの外でどのように自分を磨くかが、とても重要なのです。

たとえば、サービスマンは家からレストランに出社し、スーツに着替えて仕事をはじめます。

通勤の服装を指定されるわけではありませんので、Ｔシャツやジーパン、短パンなどを着て出社してもいいわけです。

いつも、ピシッとしたスーツ姿で素晴らしいサービスをしてくれるサービスマンの、出勤途中の姿をたまたま見かけたとします。

その服装が変な格好だったり、汚らしい格好だったら、どう思うでしょうか？

オンとオフは違うとはいえ、やはり嫌な気持ちになるのではないでようか？

レストランでサービスをする人間ならば、店の外でも、その店の顔であることを意識するべきです。

サービスをする瞬間だけいい格好をすればいいというものではありません。

『世界一のおもてなし』中経出版

宮崎辰氏は、シャトーレストラン、ジョエル・ロブションのプルミエメートルドテルだ。

２０１２年１１月、「クープ・ジョルジュ・パティスト」サービス世界コンクールで、見事に優勝。

世界一のサービスマンとなった。

メートルドテルには、ソムリエの資格、お客様の前で料理を切り分けて出す「デクパージュ」の技術や、バーテンダーとしてカクテルを作ったり、バリスタとしてコーヒーを淹（い）れる能力も求められるという。

さらには、テーブルの飾りつけをするためにフラワーアレンジメントの知識もあった方がいいし、フランス語や英語ができることも必要だそうだ。

「優れたサービスは、出会いに感謝することからはじまる」と、宮崎氏は語る。

斎藤一人さんに、こんな言葉がある。

【魅力とは『また』なの】

常に「また」ってことを考え抜けば、商売は成功するの。

ここにいる人たちの笑顔って、また見たくなる笑顔だろうかと。

この店、またきたくなる店だろうか。

ここの料理、また食いたくなるだろうか。

常に「また」って、「また」をつけて考えなきゃいけない。

一点「また」っていうことにつきるんだよ。

「仕事がうまくいく315のチカラ」より

商売でも、人間関係でも、「また」もう一度会いたい、と思ってもらうことはとても大切。

そのためには、オフの時も気を抜かず…

感謝を多くし、素敵な笑顔を磨きたい。