2012.7.6

老紳士と給仕

小山薫堂氏の心に響く言葉より…

シェフやソムリエはメディアでスター扱いされるのに、
メートル・ド・テル（給仕長）にスポットが当てられることは少ない。

僕は常々、「旨い」と言う感覚を突き詰めていくと「感情移入」にたどり着くと思っている。

料理を作った人、使われている食材、目の前の一皿にどれだけ感情移入するかで味は変わってくる。
母の手料理が旨いのも、愛妻弁当が旨いのも、そういうことなのだ。

とするならば、シェフが心を込めて作った料理を客まで運び、
それをプレゼンテーションする給仕の役割は非常に重要である。
料理の数を鑑みても、給仕はソムリエ以上に重要な仕事かもしれない。

現存する日本最古の西洋式ホテル、日光金谷ホテルのダイニングルームで、こんなことがあった。

ひとりの老紳士が家族と孫を引き連れて現れ、
どうしても一番奥の窓際の席で夕食を食べたいと給仕に伝えた。
理由を尋ねると、老紳士は廊下まで給仕を連れ出し、そこに飾られている写真を指さした。

それは、一組の家族がダイニングルームで撮影した昭和初期の記念写真だった。

「ほら、ここに写っている髭の男性が私の祖父です。
そしてここにいる小さな男の子が私です」

その小さな男の子が、年を経て、自分の家族を連れて戻ってきた。
写真と同じテーブルで食事をし、記念撮影をしたいと言うのだ。

残念ながら、その日はどうしてもそのテーブルを空けることができない。
給仕は老紳士を別のテーブルに案内し、社長のもとに走った。

そして再び戻り老紳士にこう伝えた。

「大変申し訳ございませんが、後日もう一度、ご足労いただけませんでしょうか？
時を超えた家族の思い出を、私どもからプレゼントさせていただきたいのです。
本日はその予行演習ということで…」

給仕からの提言により、社長は交通費、宿泊費も含めた招待を決めたのだった。

“幸せの哲学　48　「給仕という仕事」”
『ＤＩＭＥ　2012年１４号』小学館

時を超え、長い時間が過ぎたとしても、忘れられない思い出というものがある。
それが、家族で一緒に過ごした子どもの頃の情景。

どこかに連れて行ってもらったこと。
食事をしたり、泊まったりしたこと。
笑ったり、大騒ぎしたこと。

店やホテルが、長く続くということは、大事な役割がある。
親が通い、子どもが通い、そしてその孫が通う。

日本には、千年以上続く老舗（しにせ）が７社ある。

２００年以上は韓国ゼロで、中国９、インド３に対して、日本はなんと３０００もある。
世界に７０００あるといわれる２００年企業のうち、実に半分近くが日本に集中しているという。

１００年以上は世界の中でも断トツの１０万軒以上にのぼる。

親子代々の思い出を大切にするお店やホテル…
どんな風雪にも耐えられる、長く存続する会社をつくりたい。