2011.10.14 ソムリエの「言葉にして伝える技術」 田崎真也氏の心に響く言葉より… ソムリエの仕事には、「言葉」が非常に重要な役割を果たしています。 言葉は、実はソムリエにとって、切っても切り離せない、言ってみれば仕事の大切な道具なのです。 僕は、一年間に一万種以上のワインの試飲をします。 それらのワインの特徴を記憶するための方法は、視覚、嗅覚、味覚、触覚、聴覚といった、 五感をフル稼動させて、感じとったことを言葉に置き換えることから始まります。 ワインの外観には、視覚を使います。 色合いの微妙なニュアンスの違いを、宝石の色などにたとえます。 アルコールのボリュームを知るために、液体の粘着性を観察し、言葉で表現し、 液体の清澄度合いも言葉に置き換えます。 ワインの香りは、嗅覚で感じた香りをいろいろなものに置き換えて表現します。 果物や花、スパイスやハーブ、木や土などにたとえます。 その数は５００以上にも及びます。 ワインの味わいには、味覚や触覚を使います。 甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の五味のバランスを表現します。 ワインの温度や赤ワインに含まれるタンニンからの渋みや、発泡性ワインの泡の刺激は、 口中での触感でとらえ、言葉にしていきます。 また、発泡性ワインの場合には、聴覚を使って泡の状態を確認することもあります。 では、なぜソムリエは、五感で感じたことを言葉に置き換えるのでしょうか。 五感で受け止めた感覚は、潜在的な記憶にとどまることがあっても、それだけでは、 自由自在に引き出せる記憶にはなっていません。 いつでも思い出し、より明確に呼び起こすためには、言葉が必要なのです。 ワインを一種類ずつ、五感のセンサーで受け止めた感覚を左脳で判断し、言語化し、記憶し、 それを整理しデーターとして蓄積することにより、容易に検索するための手助けとするのです。 そして、その言語は他人と共有できなくては意味のないものであり、 英語やフランス語などと同じように単語の意味を知り、文法を学び、使いこなして行きます。 こうすることで、世界中のワイン生産者やソムリエの間で有効なコミュニケーション・ツールとなるのです。 『言葉にして伝える技術』祥伝社 田崎氏は、たとえばテレビのレポーターが、おいしい肉料理を食べたときに、 「やわらかくて、おいしい」という表現が常套句（じょうとうく）となっているが、 これは、触感による感覚のことしか表現されていないという。 嗅覚や味覚…つまり、香りや味がどうなのかがまったくわからないので、相当に不十分な表現だという。 同様に、「こんがりきつね色」「肉汁がじゅわっと広がる」「バターを贅沢に使った」 「プリプリした」「脂がのっている魚」… 我々は、思い込みや、印象、古くからの言い回しを、考えもしないで使うことが多い。 特に、五感による表現は慣れていない。 五感を鍛えるのに一番よい方法は、嗅覚だと、田崎氏は言う。 箱の中に入った野菜を、目隠しして当てる実験をした場合、 野菜をジュースにして（鼻をつまんで）飲んだ味覚も、手で触った触覚も、 嗅覚以上に当てになることはなかったからだという。 五感の中で、他の動物に比べて圧倒的に劣っているのが、嗅覚。 嗅覚は、動物にとって、身の安全を守るために不可欠の感覚だが、 安全に慣れきった現代人は退化してしまった。 我々は、もっと五感を研ぎ澄まし、表現力豊かな人を目指したい。 人の心に灯をともす　一覧へ戻る